蛋白质是生物体的重要组成成分和生命活动的基本物质基础，也是生物体内含量最丰富的生物大分子，约占固体成分的45%，在细胞中可达细胞干重的70%以上。蛋白质分布广泛，几乎所有的器官和组织都含有蛋白质。尽管蛋白质种类繁多，结构各异，但是其组成元素基本相似，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，经元素分析，其主要元素组成为：碳（50%～55%）、氢（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）和硫（0%～4%）；有些蛋白质还含有少量的磷、铁、碘、锰、铜、钴、钼及锌等其他元素。

　　蛋白质的食物来源可分为植物性食物和动物性食物来源两大类，分别称为植物性蛋白质和动物性蛋白质。

　　植物蛋白质中，谷类含蛋白质8%左右，蛋白质含量不算高，但由于谷类食物是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。日常食用的小麦约含蛋白质12%，主要是谷蛋白和麦醇溶蛋白，赖氨酸含量较低；燕麦是谷类食物中蛋白质含量较高的一种，蛋白质含量为15%～22%，氨基酸组成比较平衡；大米含蛋白质一般为7%～10%，主要是谷蛋白，赖氨酸为限制氨基酸；鲜玉米含蛋白质4%左右，以玉米醇溶蛋白为主，不仅赖氨酸含量较低，色氨酸含量也低。

　　豆类含丰富的蛋白质，特别是大豆含量高达35%～40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中的优质来源。

　　蛋类含蛋白质11%～14%，是优质蛋白质的重要来源。卵黄部分的蛋白质组成：低密度蛋白4%、卵黄蛋白30%、卵黄高磷蛋白12%、卵黄脂磷蛋白36%、核黄素结合蛋白0.4%。卵白部分主要是卵清蛋白64%，还有卵黏蛋白17%、卵运铁蛋白12%。卵白中还含有溶菌酶，卵黄素蛋白0.8%及抗生物素蛋白0.5%等，故未煮熟的鸡蛋可影响生物素的利用。上述蛋白质的氨基酸组成不尽相同，但总体上氨基酸组成比较平衡，是优质蛋白质之一，常作为参考蛋白质。

　　奶类（牛奶）一般含蛋白质3%～3.5%，是幼年动物蛋白质的最佳来源。但对婴儿来说，因蛋白质构成不同，其营养价值不如母乳。每升牛乳含蛋白质28.5～34.8g，其中酪蛋白21.9～28.0g、乳清蛋白6～10g、乳白蛋白1.4～3.3g、乳球蛋白1.3～3.8g。氨基酸组成均比较平衡，是优质蛋白质的重要来源，也常作为参考蛋白质。

　　肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%～22%，主要有三类蛋白质：①肌浆蛋白，占肌蛋白总量的30%～35%；②肌纤蛋白52%～56%；③肌质蛋白10%～15%。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是蛋白质的重要来源。

　　为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。此外，应充分发挥蛋白质互补作用，以及必要的氨基酸强化来改善膳食蛋白质质量。

　　脂类（lipids）是指脂肪和类脂的统称，不溶于水但可以被、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出，大多数脂类的化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。1815年，Henry Braconnot将脂类分为固态油脂和液态油脂。1920年，Bloor将脂类（lipids）分为简单脂类（油脂和蜡）、复合脂类（磷脂和糖脂）以及派生脂类（脂肪酸、醇类及固醇类）。目前使用的lipid（脂类）一词最早在1923年由Gabriel Bertrand提出，该词源于希腊语“lipos”，根据结构不同，可将其分为脂肪和类脂，类脂又可分为磷脂、糖脂以及固醇类等。脂类在中发挥重要功能，如储存和提供能量、信号传导、保温及润滑、构成生物细胞膜、提供必需脂肪酸等。

　　人类膳食脂肪，主要来源于动物的脂肪组织和肉类，以及坚果和植物的种子。天然食物中含有多种脂肪酸，多以TG形式存在。动物性脂肪如牛油、奶油、猪油所含SFA的比例，高于植物性脂肪。大多数动物脂肪含约40%～60%的SFA，30%～50%的MUFA及少量的PUFA；而植物油则约含10%～20%的SFA，80%～90%的UFA。但亦有例外，如椰子油中月桂酸（C 12∶0 ）和豆蔻酸（C 14∶0 ）的比例超过90%，而MUFA、PUFA的比例分别为5%和1%～2%。多数植物油中含有较高的PUFA，如红花油含75%的亚油酸，葵花子油、豆油、玉米油中亚油酸含量在50%以上，γ-亚麻酸仅存在于母乳和特殊植物油中（如月见草油），ARA仅少量存在于瘦肉、蛋、鱼等食物中。一般植物油中n-3 PUFA（α-亚麻酸）含量较低，只有少数植物油中含量较高，如亚麻籽油中约含50%，紫苏油中约含60%，核桃油中含量超过12%。EPA和DHA主要在冷水域的水生物种，特别是单细胞藻类中合成，三文鱼、鲱鱼、凤尾鱼等以单细胞藻类为食的深海鱼，在其脂肪中含有较多的EPA和DHA。

　　碳水化合物（carbohydrate，CHO）是由碳、氢和氧三种元素组成的有机化合物，因为分子式中氢和氧的比例恰好与水相同（2∶1），如同碳和水的化合物，因而得名。碳水化合物是必需的宏量营养素之一，是人类膳食能量的主要来源。碳水化合物是一个大家族，有多种分类方法，有的是按照功能分类，如结构多糖、储存多糖、抗原多糖；有的是按能否消化吸收分类，分为可利用的碳水化合物，即可以被消化吸收利用的各种糖类，另一类是不为利用的碳水化合物，例如纤维素；但更多的是按照聚合度（degree of polymerization，DP）分类。

　　碳水化合物主要来自粮谷类和薯类。谷类一般含碳水化合物60%～80%，薯类含量为15%～29%，豆类为40%～60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。

　　维生素（vitamin）是维持正常生命活动所必需的一类低分子量有机化合物。在内其含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。维生素共有三个命名系统。一是按发现的历史顺序命名，在维生素后加不同的大写字母，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等。后来发现维生素B其实是多种维生素的复合体，经分离提纯得到多种维生素，而以维生素B 1 、维生素B 2 、维生素B 6 、维生素B 12 等命名。二是按其特有的生理功能或治疗作用命名，如抗干眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素C）等。三是按其化学结构命名，维生素的化学本质逐渐被认识，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。

　　脂溶性维生素除具有维生素的共同特点之外，还有其他的共性：①脂溶性维生素的吸收与肠道中的脂类密切相关；②易储存于体内（主要在肝脏），而不易排出体外（维生素K除外），不同种类的脂溶性维生素在体内的代谢形式、储存形式、储存部位以及在食物中存在的重要形式等见表1-9-1；③若摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状；④脂溶性维生素摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用，一般长期摄入5～10倍DRIs（RNI）量以上，即可出现中毒症状。因此，维生素摄入必须遵循合理原则，不宜盲目加大剂量。

　　维生素A又称视黄醇，是指一类具有视黄醇生物活性的化合物及维生素A原。维生素A属于脂溶性维生素，多存在于动物性食物中；而维生素A原则可来自于植物性食物中的胡萝卜素，主要存在于深绿色或红橙的蔬菜或水果中。目前已知维生素A对于维持正常的视力、基因表达、生殖、胚胎发育、生长和免疫功能都是极为重要的。

　　维生素A多存在于动物性食物中，如动物的内脏（其中以肝脏的含量最高）、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。在贫困地区或发展中国家，动物性食物的供应比较少，这些地区人群的维生素A食物来源多依靠植物性食物中的胡萝卜素，而植物性食物只能提供类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红橙的蔬菜或水果中，如西蓝花、菠菜、空心菜、芹菜叶、豌豆、胡萝卜、荠菜、西红柿、辣椒、芒果、杏子、柿子等。其中，β-胡萝卜素和α-胡萝卜素主要来自于黄橙色蔬菜和水果，β-隐黄素主要来自于橙色水果，叶黄素主要来自于深绿色蔬菜，番茄红素则主要来自于番茄。

　　除膳食来源以外，维生素A补充剂也常使用，应注意用量过大不仅没有益处，反而会引起中毒。β-胡萝卜素是维生素A的安全来源。

　　维生素D是人类必需的一种脂溶性维生素。从维生素D发现至今的近一百年里，科学家对维生素D功能的认识不断完善。维生素D在所有的脊椎动物包括人类中的主要生理功能是维持血清钙和磷的浓度在正常范围内，近年来的大量研究证实维生素D还具有骨骼外健康效应，参与组织细胞的分化、增殖和活性调节，对机体免疫功能具有调节作用。维生素D的缺乏在全球很普遍，补充维生素D可以减少缺乏的风险，但关于维生素D补充对骨骼健康外的其他疾病，如心血管疾病、癌症等的影响目前尚缺乏充足的临床证据。

　　维生素D主要通过由皮肤接受紫外线照射而合成或从膳食中获得。日光照射是获取维生素D的主要来源，占体内维生素D的78%～80%。的表皮和线-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D 3 。研究表明，1cm 2 皮肤中等强度阳光照射10分钟可产生1U的维生素D。满足充足的维生素D所需日光照射的量主要取决于皮肤暴露的面积、肤色、年龄及日光中紫外线的强度。但是，由于影响日光照射的环境因素较多，如季节、气候、空气污染、时间、纬度等，同时皮肤色素沉着、防晒霜、衣着等亦明显影响维生素D的合成，生活方式的改变如室内活动增多进一步减少了户外活动时间。

　　年龄较大者一般维生素D状况更差，有报道在冬末时约80%老人处于维生素D缺乏边缘。暴露于标准剂量的模拟太阳辐射的老年人仅获得年轻人血浆25-（OH）D 3 增加量的25%，这大概是由于皮肤厚度随着年龄增加而下降，从而导致合成的7-脱氢胆固醇浓度明显降低。此外，行动能力下降、室外时间减少、总体食物消费量减少等可能都是影响老年人维生素D水平的因素。并且，老年人易有乳糖不耐受，奶制品摄入少也会影响其维生素D水平。因此尤其对老年人应鼓励在春、夏、秋季的早晨或下午多接触阳光，增加机体维生素D水平。

　　大多数天然食物中维生素D含量低。动物性食物中只有含脂肪高的海鱼（虹鳟鱼、大马哈鱼等）、动物肝脏、蛋黄和奶油中有相对含量较多的维生素D 3 。估计每周每增加100克含脂肪鱼类可增加5～8nmol/L（2～3.2ng/ml）血浆25-（OH）D 3 。植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D 2 ，牛乳和人乳的维生素D量较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素D。由于食物中的维生素D来源不足，许多国家均在常用的食物中进行维生素D 2 或维生素D 3 的强化，如牛奶和奶制品、豆奶、酸奶、早餐麦片等。因此，从食物中获取更高水平维生素D的方法包括多摄入维生素D含量较高的海鱼，以及维生素D强化食品。在某些条件下，可以考虑摄入维生素D补充剂，尤其是在阳光暴露不足的情况下。

　　维生素E室温下为油状液体，橙或淡，溶于脂肪及脂溶剂。以往对维生素E的研究大多集中于其抗氧化作用、雌性大鼠生殖所必需、神经系统功能作用等。近些年来，总结维生素E对信号转导以及基因表达影响的基础研究，发现维生素E的效应除其抗氧化作用以外，还有其他生理功能。

　　维生素E只在包括高等植物在内的光合作用生物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，尤以种子中为多。α-生育酚主要存在于植物细胞的叶绿体内，而β-、γ-和δ-生育酚通常发现于叶绿体外。绿色植物中的维生素E含量高于植物。植物油是人类膳食中维生素E的主要来源，且因为这些油中四种生育酚的相对含量不同，所以维生素E的总摄入量在很大程度上取决于不同国家对烹调油的选择。橄榄油、胚芽油和葵花子油富含RRR-α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚和δ-生育酚。三烯生育酚是棕榈油中维生素E的主要成。